性質(zhì)及應(yīng)用：

（1）低甜度、營(yíng)養(yǎng)性。麥芽糖的甜度為砂糖的40%，適用于制造低甜度食品。 由于其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與蔗糖相同，可以提高配用的比例以制造高熱能食品。

（2）水溶性、粘度。用麥芽糖代替一部分砂糖，對(duì)食品原有的防腐性，口感無(wú)影響而甜味可以適當(dāng)降低。

（3）吸潮性、保水性。麥芽糖保持一分子結(jié)晶水后就很穩(wěn)定，當(dāng)麥芽糖吸收6%—12% 水分后，就不放出也不吸收水分，能抑制食品脫水和淀粉老化，保持產(chǎn)品柔軟、延長(zhǎng)貨架壽命。

（4）耐熱性、耐酸性。麥芽糖對(duì)熱和酸比較穩(wěn)定，在PH3和120℃加熱達(dá)90分鐘幾乎不分解，熬糖試驗(yàn)可以達(dá)到160℃， 故在常溫下不至于因麥芽糖分解而使食品變質(zhì)或甜味變化。

（5）溶解性。麥芽糖的溶解度在低溫時(shí)比蔗糖低，高溫時(shí)比蔗糖高，當(dāng)麥芽糖高濃度冷卻時(shí)，有結(jié)晶問(wèn)題。但如與砂糖合用，任何一方采用20%置換量后， 就不會(huì)有任何糖的結(jié)晶問(wèn)題。

（6）著色性。麥芽糖的梅拉德反應(yīng)比葡萄糖弱，從加熱溫度和時(shí)間上可對(duì)此反應(yīng)進(jìn)行控制，PH5以下基本上無(wú)反應(yīng)。

（7）低熔點(diǎn)。麥芽糖一水化物在120—130℃熔融，適用在食品表面掛糖衣。